Efecto de diferentes niveles iniciales de nitrito y tipo de fibra en algunas características de productos curados - Márquez Salas, Enrique; Salazar, Arturo (Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias)
En el presente trabajo se realizó un estudio para medir el efecto que diferentes niveles iniciales de nitrito y diferentes tipos de fibras tienen sobre el color, rendimiento, textura y nitrito residual en productos curados. Se utilizaron tres niveles (0,008%, 0.0120% y 0.0160%) iniciales de nitrito y dos tipos de carnes, cerdo (predominante en fibra roja) y pollo (predominante en fibra blanca). Seis (6) Kg de carne de cerdo o pollo fueron mezclados con todos los ingredientes menos nitrito. La mezcla se dividió en tres porciones iguales y a cada porción se le agregó el nivel correspondiente de nitrito, se mezcló nuevamente, se embutió, se dejó en refrigeración durante 24 horas y se cocinó a vapor hasta que la temperatura interna alcanzara 68°C. Los resultados indicaron que los diferentes niveles iniciales de nitrito no afectan el color, pero si afectan los niveles de nitrito residual. Mientras mayor sea la cantidad inicial de nitrito, mayor será el nitrito residual. El tipo de carne (fibra) utilizada afecto el color, textura y nitrito residual. Productos donde predominó la fibra roja resultaron de color más obscuro, de textura mas firme y con menor contenido en nitrito residual.