Efecto del tratamiento térmico sobre el valor nutricional de las proteínas de la superficie y centro de las carnes asadas - El Kader Hanafi, Dina Abed; Izquierdo, Pedro; Huerta Leidenz, Nelson; Márquez Salas, Enrique (Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias)
<!–[if gte mso 9]> Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 <![endif]–><!–[if gte mso 9]> <![endif]–><!–[if !mso]> <![endif]–> <!– /* Font Definitions */ @font-face font-family:Helvetica; panose-1:2 11 6 4 2 2 2 2 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:swiss; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:7 0 0 0 147 0; /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; @page Section1 size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0; div.Section1 page:Section1; –> <!–[if gte mso 10]> <![endif]–> Muestras del centro y superficie de carne asada se utilizaron para determinar el efecto del calor seco sobre la composición de sus aminoácidos esenciales, digestibilidad proteica y Tasa de Eficiencia Proteica (PER). Bistés de 1,5 cm de espesor y 200 g de peso, se colocaron en parrillera eléctrica a 150°C hasta que la temperatura interna alcanzó 70°C. Una vez cocidos se determinó la pérdida por cocción, removiéndose la capa superficial (0,25cm de espesor por lado) se determinó el porcentaje que esta representa. Tanto a la porción superficial como al centro de los bistés se les determinó el contenido de humedad, proteínas, aminoácidos esenciales, digestibilidad y PER. Los resultados indican una pérdida por cocción del 40,66%. El porcentaje que representa la porción superficial fue de 22,82% mientras que la porción del centro fue de 77,17%. La superficie de la carne asada posee mayor (P < 0,05) cantidad de proteína (57,1%) y menor humedad (33,0%) que la asada del centro (35,8% y 60%). El porcentaje de aminoácidos esenciales es mayor en la superficie (20,9%) que en la porción del centro (12,9%). No se observó variación en el perfil de aminoácidos esenciales. La digestibilidad y PER fue similar para la superficie y centro de la carne asada. Se concluye que la exposición de la carne a 150°C en parrillera eléctrica hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C no afecta la calidad nutricional de sus proteínas.