Parámetros de frescura de moluscos - Cabello, Ana Mercedes; Villarroel Lezama, Rosbelys del Valle; Figuera García, Bertha Elena; Ramos Marcano, María Consuelo; Márquez Figueroa, Yunilde del Valle; Vallenilla González, Osmicar Manuel (Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias)
Los moluscos son muy apreciados como alimento para el hombre y en Venezuela se aprovechan comercialmente almejas (Asaphis deflorata), ostras (Pinctada imbricata y Crassostrea rhizophorae), pepitonas (Arca zebra), pulpos (Optopus vulgaris), calamares (Loligo plei), vieiras (Amusium papyraceum), mejillones (Perna perna y P. viridis). Proceden de capturas artesanales e industriales. Pepitonas, pulpos, calamares y vieiras son los de mayor interés comercial, ya que son materia prima para las industrias conserveras y congeladoras. También suelen ser utilizados artesanalmente para la elaboración de marinados. La importancia de estos recursos demandaron la revisión de los parámetros de frescura y nutricionales para profundizar en su conocimiento y ofrecer herramientas como tablas de evaluación sensorial para su inspección en fábricas, establecimientos de ventas y en los laboratorios de investigación. Los resultados demuestran que los valores de proteína se mantuvieron en un rango de 10,29 a 16,62% para guacuco y calamar respectivamente. Los parámetros de frescura establecidos pueden ser utilizados y se convierten en el perfil físico y químico que estos organismos deberán presentar como materia prima para proceso.