TRATAMIENTO MEDIANTE ULTRA ALTA PRESIÓN (300 MPa) EN LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO BAJO EN GRASAS // Homogenization treatment by ultra-high pressure (300 MPa) in the preparation of fresh low-fat cheese - Guerrero-Iuzuriaga, Sebastián Alberto; García, Víctor Julio; Márquez, Carmen Omaira (Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias, 2019)
RESUMEN Se estudió el efecto de la homogeneización de la fase grasa de la leche en la elaboración de queso fresco light (bajo en grasas). Para ello, la nata (20% grasa) se procesó por diferentes tecnologías incluyendo la homogeneización convencional (HC) y un tratamiento térmico de pasteurización (5 megapascal (MPa), 63 oC por 30 minutos (min) y por homogeneización a ultra alta presión (UHPH, 300 MPa) en presencia o no de caseinato sódico al 1,5%. Las diferentes natas tratadas fueron mezcladas con leche desnatada pasteurizada, para obtener una leche estandarizada al 1,5%, a partir de las cuales se elaboraron los correspondientes quesos frescos reducidos en grasa. También se elaboró un queso fresco con leche no estandarizada, no homogeneizada y un queso fresco con leche estandarizado al 1,5%, no homogeneizada. Los quesos se almacenaron en refrigeración a 4 oC, y se tomaron muestras los días 1 y 7 de almacenamiento, evaluándose las características físico-químicas (humedad, grasa y pH), rendimiento potencial quesero, color (Comisión Internacional de Iluminación (CIE) Coordenadas Lab) y textura de los diferentes tipos de tratamientos. Los procesos de homogeneización (HC y UHPH) de la nata utilizada en la fabricación de quesos reducidos en grasa causaron cambios importantes en la composición y textura de los quesos obtenidos, produciendo quesos más húmedos y firmes, en comparación al queso elaborado con leche entera. La adición de caseinato sódico a la nata, previo al tratamiento UHPH, mejoró el rendimiento potencial quesero respecto al resto de quesos reducidos en grasa.ABSTRACT The effect of homogenization treatment on milk fat in the preparation of reduced-fat fresh cheeses was studied. The cream (20% fat) was processed by different technologies including the conventional homogenization (CH) plus a heat treatment of pasteurisation (15 megapascals (MPa), 63 ºC for 30 minutes (min) and by ultra-high pressure homogenization (UHPH, 300 MPa) in the presence or not of 1.5% sodium caseinate. The different creams were mixed with pasteurised skim milk to obtain milk at 1.5% of fat, and with these milk, the corresponding reduced-fat fresh cheeses were manufactured. A full-fat cheese made from whole milk and a reduced-fat cheese containing non-homogenized fat, and used as a control, were also produced. The cheeses were stored in refrigeration at 4 oC. The samples were taken at 1 and 7 days of storage, and the physicochemical characteristics (moisture, fat and pH), potential cheese yield, colour (International Commission on Illumination (CIE) Lab Coordinate), texture and sensorial characteristics of the different types of reduced-fat cheeses and full-fat cheese were evaluated. The homogenization processes (CH and UHPH) of milk fat used in the manufacture of reduced-fat fresh cheeses, caused a significant effect on the composition and texture of cheeses, producing more humid and firmer cheeses, compared to the cheese made from whole milk. The addition of sodium caseinate to milk cream, before UHPH treatment, improved the potential cheese yield compared to the rest of reduced-fat fresh cheeses.