Herramientas de envasado inteligentes para productos seleccionados de leche de búfala tradicional en India: un caso de indicadores de frescura en el envase - Panjagari, Narender Raju; Singh, Ashish Kumar; Ganguly, Sangita; Sharma, Rajan; Sharma, Vivek (Revista Científica de la Facultad de Ciencias Veterinarias, 2023)
Entre los sistemas de envasado inteligentes, se ha demostrado que los indicadores de frescura proporcionan el estado de calidad de los alimentos envasados en tiempo real. Suplementan o complementan el “consumir preferentemente antes” o la “fecha de caducidad” impresos y ofrecen a los consumidores una elección informada. Los indicadores de frescura funcionan según el principio de cambios colorimétricos con los cambios en el espacio de encabezado de los componentes volátiles del producto alimenticio envasado. Con la creciente demanda de los consumidores de un estado de calidad en tiempo real, existe la necesidad de desarrollar indicadores colorimétricos de frescura en los envases de los productos lácteos. El objetivo del presente estudio fue desarrollar indicadores de frescura en el paquete de productos seleccionados de leche de búfala tradicional de la India, a saber, khoa, burfi, dahi y misti dahi, y correlacionar sus respuestas colorimétricas con atributos de calidad. Los requisitos previos para desarrollar indicadores de frescura fueron identificar los marcadores clave de espacio de cabeza volátil mediante microextracción en fase sólida (SPME) junto con cromatografía de gases- espectrometría de masas (GC-MS) para los respectivos productos lácteos, selección de componentes de tinta innovadores adecuados, a saber, colorantes (metil rojo y sal sódica de rojo de metilo), plastificante (glicerol), elegir el soporte polimérico apropiado (metilcelulosa, alcohol polivinílico o papel) y adoptar una técnica de producción adecuada, como fundición, inmersión o electrohilado. SPME junto con GC-MS revelaron que los marcadores volátiles clave de todos los productos pertenecían a cetonas, aldehídos, ácidos y alcoholes. Con base en los marcadores volátiles clave, se seleccionaron los componentes de tinta inteligente y se adoptó una técnica de fabricación adecuada para desarrollar los respectivos indicadores de frescura. Posteriormente, los indicadores desarrollados fueron expuestos a diferentes concentraciones de marcadores volátiles clave como hexanal, heptanal, 2-pentanona, 2-hexanona, 2-heptanona, ácido acético, ácido butanoico, entre otros, en el rango de 0,1 a 40 μL y se observaron sus respuestas de color dependientes de la dosis. Los indicadores de frescura seleccionados se caracterizaron y se integraron adecuadamente con los cierres para detectar e interactuar eficazmente con los compuestos volátiles dinámicos del espacio de cabeza mientras se almacena el producto envasado. Finalmente, se evaluó el desempeño en tiempo real de los indicadores de frescura desarrollados. Se encontró que el color amarillo inicial de los indicadores de frescura cambió a marrón rojizo oscuro en el caso de khoa y burfi, mientras que a rosa pálido en el caso de dahi y misti dahi al final de los períodos de almacenamiento, lo que indica pérdida de frescura. La diferencia total de color (TCD) en los indicadores de frescura se correlacionó con los atributos de calidad de los productos. Entre todos los  indicadores de frescura, se encontró que el TCD tenía una correlación muy positiva con la acidez titulable, el valor del ácido tiobarbitúrico, el valor de los ácidos grasos libres y el recuento total de bacterias viables, mientras que se correlacionaba significativamente negativamente con el pH, el sabor sensorial y las  puntuaciones de aceptabilidad general. Los indicadores de frescura desarrollados podrían representar con éxito el estado de frescura de los productos almacenados mediante cambios de color visuales que distinguen entre los productos frescos y en mal estado.